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低溫粉碎機粉碎后的龍眼微粉休止角、滑角和溶解性有怎樣的變化

作者:admin 來源: 日期:2020-6-2 15:32:00 人氣:0

龍眼果實風味獨特,含粗纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、酒石酸、蛋白質、脂肪和礦物質等,具有很高的營養價值,而且龍眼還富含糖類、多酚類和核苷類等多種生物活性物質,具有提高免疫、抗衰老、抗腫瘤、促進智力發育等多種生理保健功能。目前在我國,龍眼采后在產地以鮮果消費的數量僅占20%左右,而龍眼皮薄多汁,含糖高但酸度低,成熟季節高溫多濕,采后果實極易腐爛變質。采用低溫粉碎機制備龍眼果肉全粉可以最大程度地保留龍眼果肉中的營養物質和生物活性成分,獲得高品質的龍眼粉產品,這些新的龍眼微粉休止角、滑角和溶解性有怎樣的變化。

  龍眼果肉全粉休止角和滑角隨粉碎時間增加逐漸增大。其中,粉碎10min和30min與50min和70min及90min的龍眼果肉全粉休止角差異顯著,粉碎90min與粉碎時間小于30min差異極顯著;粉碎時間從10min到50min龍眼果肉全粉滑角顯著增大,而粉碎50min到90min差異不顯著。隨著龍眼果肉全粉粒度不斷細化,相應的休止角和滑角不斷增大,龍眼果肉全粉流動性逐漸下降,可能是由于微粒吸附和凝聚特性引起表面聚合力增大和吸附性能增強所致。

   龍眼果肉全粉完全溶解所需時間從25s到50s不等,并且隨粉碎時間的增加呈先緩慢減小而后急劇增大的趨勢。粉碎10~50min時,龍眼果肉全粉溶解時間不斷減小,溶解性增加,但差異不顯著,而隨著粉碎時間增加到70min以上時,龍眼果肉全粉溶解時間增大,溶解性顯著下降。龍眼果肉全粉在溶解過程中,水分由水相主體傳遞到顆粒表面,進而擴散進入顆粒內部,從顆粒的內外表面處溶解顆粒;被溶解的顆粒進入水相,直至顆粒完全溶解。在這一傳遞過程中,根據分子傳質理論可知,影響傳質速率的因素包括顆粒的內外表面積、顆粒直徑和擴散系數等。顯然,增大顆粒的內外比表面積、減小顆粒直徑等均有利于顆粒的溶解。因此龍眼果肉全粉粉碎時間越長、粒度越小,則顆粒比表面積越大顆粒直徑越小,因而溶解速度越快,出現粉碎50min之前溶解時間減小溶解性增大的現象;但顆粒粒度小,顆粒之間的空隙也小,顆粒表面溶解時它們容易粘在一起,特別是龍眼這種含糖較高的物料,其粉體顆粒更易粘結,進而阻止水分向粉體內部遷移。同時由于粉徑小、容重輕,易浮在液面上,相對減少了濕潤面積。因此粒度太小,溶解速度反而不快。因此當粉碎時間超過70min時,由于粉體粒徑太小,龍眼果肉全粉溶解的時間反而增大、溶解性下降。


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